Говорят,
что существует три основных вида кухни: турецкая, китайская и французская. Как
и все знаменитые мировые кухни, турецкая складывалась веками. Поэтому ее
история неотделима от истории земли, на которой со временем устоялось это
восхитительное сочетание разнообразных блюд и напитков. Во всем мире Турция
славится своей богатой и ароматной кухней. Турецкую кухню можно смело назвать
мечтой гурмана. Блюда национальной кухни Турции образец сытности и хорошего
вкуса, причем обилие овощей, мяса и рыбы в меню любого ресторана позволит
насладиться едой, как любителям животной пищи, так и вегетарианцам. В турецкой
кухне не используются какие-либо неизвестные нам продукты, все блюда в меру
перчёные, с обильным использованием овощей не оставят равнодушными даже
вегетарианцев.
Знакомясь с турецкой кухней, не следует забывать многоголосье и
пестроту в культуре различных регионов, чтобы понять её характерные
особенности. На сегодняшний день кухня Турции считается одной из самых
колоритных в мире. Она объединяет греческую, черкесскую, арабскую кулинарию и
древние традиции тюркских народностей. Отсюда такое обилие и разнообразие. Национальная
кухня Турции оказалась под влиянием ислама: запрет на употребление свинины и
алкоголя, пост во время праздника Рамадан. Также в ней присутствуют отголоски
греческой и балканской кухни.
В
турецкой кухне основные блюда приготавливаются из баранины, козлятины, курицы,
говядины, а также из различных морепродуктов. Свинину турки не едят.
Неотъемлемой
частью трапезы является хлеб. Подавать хлеб во время трапезы считается
традицией, которую очень почитают в стране. Очень популярны в Турции мясо в
пите и кебаб по-адански (фарш, сдобренный пряностями, запеченное на шампуре).
Часто к мясу подают зеленый салат с красным луком. Такие блюда являются
турецким вариантом фаст-фуда.
На
весь мир известны традиционные супы из Турции, сладкие блюда и угощения. Многие
туристы ездят в этот восточный край только для того, чтобы полакомиться
настоящим лукумом или баклавой. Что касается первых блюд, то для их
приготовления используются в первую очередь маринады, например, оливковое масло
или лимонный сок. Эти компоненты делают салаты насыщеннее и острее. Кроме
традиционных ингредиентов (в большинстве случаев, это овощи), турки добавляют в
блюдо овечий сыр и говяжью колбасу.
Для
аппетита жители восточной страны используют закуски под названием мезе. Это
своеобразный аперитив, который, по мнению турецких кулинаров, способствует
здоровому пищеварению. Украшать и сервировать стол специально для этого блюда
считается традицией в Турции. Чаще всего, мезе сопровождаются напитками. К
закускам также относят крема, приготовленные на основе йогуртов.
Мезе
— это закуски, которые подают главным образом с вином или ракией. В малых
количествах, они пробуждают аппетит перед основными блюдами. Среди мезе можно
назвать гозлеме, жаренные баклажаны с йогуртом, лакерда (маринованная
скумбрия), бастурма (вяленая говядина), кисир, хумус, рыбные тефтели и мозги
ягненка с лимонным соком. Во многих ресторанах подборка мезе приноситься на
подносе сразу же после того, как посетителям подали напитки, чтобы они сделали
свой выбор.
«Национальное
блюдо» турок — плов, бывающий двух основных разновидностей — из пшеничной крупы
и из риса. Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда типа
«ызгара» («на решетке») — шарики или колбаски из мясного фарша, рецепт которого
хранится в секрете.
Плов
Обычно
приготовленный из риса, иногда из булгур (крупа из пшеницы) или сехрие
(вермишель), плов является одним из оплотов турецкого стола. Рис должен быть
рассыпчатым. Плов может содержать баклажаны, нут, фасоль или горох. Хотя плов
традиционно является самодостаточным блюдом, в последние годы во многих
ресторанах он появляется в качестве гарнира к блюдам из мяса и птицы.
Бурек
В
тонко раскатанное тесто, зачастую толщиной с лист бумаги, известное как юфка,
обернуты различные вкусности. Бесчисленные виды бурек — непревзойденные
деликатесы безупречно приготовленные. Бурек может быть жареным, печеным,
приготовленным на гриле или вареным. Традиционно говорят, что девушка не может
выйти замуж, пока не постигнет искусство создания бурек. В форме жаренных
роллов, наполненных сыром или смесью рубленого мяса бурек известен как
"Сигара бореги". Бурек должен быть легким и хрустящим, без следа
лишнего масла.
Дёнер-кебаб
Куски
маринованного ягненка на высокой вертикальной палке, жарящиеся, медленно
вращаясь, просто восхитительны. Готовые части этого мясного конуса обрезают
очень тоненькими кусочками огромным ножом, похожим на меч, и укладывают на
блюдо с лавашом. Это блюдо — самая огромная преграда победы гамбургера на рынке
фаст фуда. Рулончики дёнер-кебаба с кусочками соленых огурцов и жареной
картошки являются самым обычным обедом на ходу для городских офисных
работников.
Местная вариация дёнер-кебаб — каг-кебаб из Эрзурума. Он делается с
кусками ягненка, нанизанного на палку, с 10 процентами нарубленной говядины, со
смесью из молока, измелченного лука, черного перца и перца чили размазанной
между кусками, чтобы не распадались. Затем шашлык жарят горизонтально на
дровах. В ходе приобретения внешней поверхностью коричневого цвета, повар берет
металлический вертел и пронизывает им приготовленную поверхность, отрезает
часть длинным ножом и подает это с лавашом.
Кёфте — одно из наиболее популярных в Турции блюд. Так называют фрикадельки,
тефтели или котлетки из баранины или курятины. Кёфте лепят вручную, придавая им
самую различную форму и размеры, и готовят всеми мыслимыми способами: варят на
пару, в воде, запекают или жарят. И, конечно же, готовят кадын-буду-кёфте
(«бедро госпожи») — пухлые котлетки из ягнятины и риса, которые сначала тушат в
воде, а потом окунают во взбитый желток и жарят.
Разнообразные
кёфте всех форм и размеров — отдельный кулинарный мир.
Тонко нарезанное мясо,
смешанное со специями, луком и другими ингредиентами, сформированное руками,
жареное на сковороде или на гриле, вареное или печеное. Название им дают
согласно методу приготовления, ингредиентов или форме. Полная овальная кёфте,
вывалянная в яйце и жареная, ассоциативно называется "Женские бедра"
(кадин буду). Некоторые кёфте готовятся в соусе как восхитительная "Измир
кёфте". Их сначала жарят, а затем готовят с зеленым перцем, жареным
картофелем и помидорами в собственном соусе. Интересное блюдо под названием
"хамси кёфте" готовят в черноморской области Турции.
Морепродукты
Рыба
("балык") занимает на турецком столе не самое важное место, однако
оригинальные блюда из всевозможных морепродуктов очень характерны для
приморских районов страны. К наиболее интересным образцам "морских"
блюд можно отнести "пиляв-мидийе" (плов с мидиями), "мидийе-долмасы"
(долма с мидиями) и "мидийе-тава" (жареные мидии), "берек"
с морепродуктами и сыром, жаренную на гриле морскую рыбу со всевозможными
овощами и зеленью (несложно вспомнить, что знаменитая черноморская барабулька
недаром называется султанкой - в прошлом она поставлялась именно на стол
правителей Османской империи), "каламар-салата" (салат из кальмара),
"карышык-балык" (рыбное ассорти), "жёлели-балык" (заливная
рыба), отличную черноморскую хамсу и плов из неё, всевозможные
"йенгечь" (крабы) и "каридес" (креветки), а также непременных
осьминогов и множество видов речной рыбы (по большей части завозной, а потому
недешевой).
Турция
- светское государство, поэтому здесь нет никаких ограничений на употребление
алкоголя. Однако исламские традиции ограничивают употребление спиртных напитков,
особенно в период Рамадана, поэтому туристам рекомендуется избегать их распития
публично. Ислам запрещает употребление алкоголя, но многие турки ведущий
европейский образ жизни пьют его во время приема пищи: пиво, вино и ракы
(анисовая водка, пьют со льдом или с водой), джин, водку, виски и ликер.
Из вин производимых из
качественного винограда выращиваемого в Турции на первый план выходят такие
как, Каваклыдере, Долуджа и Текель.
Среди
национальных напитков следует упомянуть турецкий кофе, турецкий чай, айран,
шира, салгам, сахлеп и боза. Традиционно Турция считается "страной
кофе". Действительно, именно эта страна, вернее её предшественница -
Оттоманская империя, была теми "воротами", через которые кофе попал в
Европу. Турецкий кофе густой и темный в маленькой чашке и может быть подан без
сахара, с небольшим количеством сахара или с большим количеством сахара. В
любом случае, он действительно восхитителен.
Однако в настоящий момент
знаменитый крепкий черный турецкий кофе здесь популярен не более чем в любой
другой стране субконтинента - сами турки отдают явное предпочтение чаю. Национальный
напиток турецкий чай (cay) подают в маленьких стаканчиках в форме тюльпана, с
сахаром без молока.
Чай
турки обычно пьют черный и достаточно крепкий, разливая его в маленькие стаканчики,
по форме напоминающие тюльпан. Это настоящий национальный напиток и главное
местное средство коммуникации - уже после первых минут общения с гостем ему
непременно предложат попробовать чай. Столь же характерно обилие так называемых
"чайных садов" (cay bahcesi), которые можно найти практически
повсеместно.
На
десерт – выпечка, пахлава, молочный рисовый пудинг, рахат-лукум и т.д. Турция
также может похвастаться большой разновидностью ароматного мёда. Турецкие
сладости известны во всем мире, и многие из них содержат молоко как основной
ингредиент, например "сутлак", "тавук гёйсу",
"казандиби", "халва", "асуре", но самые известные
— "баклава" и "кадаифи".
БАКЛАВА
(baklava) — главная «восточная» сласть Турции. Считается, что подобное изделие
из тонких слоев теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в VIII веке до
н. э. Однако, поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в
примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, эту первородную версию
ба-клавы готовили лишь по особо торжественным случаям. Да и в остальных странах
вплоть до середины XIX века баклава считалась исключительно лакомством состоятельных
людей. В Турции до сих пор бытует поговорка: «Я не столь богат, чтобы есть
баклаву каждый день». Баклава стала излюбленным десертом султанов, владевших
огромными гаремами. Два ключевых ингредиента - грецкие орехи и мед —с давних
иремен считались мощными афродишаками. А определенные пряности, добавляемые в
баклаву, настраивали на нужный тон особ разного пола: корица – женщин, кардамон
– мужчин, а гвоздика сразу и тех и других.
В
турецкой кухне имеются сладкие блюда религиозного толка.
"Ашуре"-сладкое
блюдо, по поверью приготовленное из продуктов найденных на Ноевом ковчеге, или
гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на
десерт являются даром мусульманства турецкой кухне.
Ссылки по теме:
Комментариев нет:
Отправить комментарий